經(jīng)過多年的持續(xù)性發(fā)展，中國(guó)養(yǎng)豬業(yè)在生豬存欄數(shù)與豬肉產(chǎn)量上均居世界首位。然而，在國(guó)際市場(chǎng)上，我國(guó)的豬肉出口量卻占很小份額，這與養(yǎng)豬第一大國(guó)的地位極不相稱。因此，如何提高我國(guó)肉類行業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力并生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)豬肉便成為了值得深思的問題。

　　影響肉品品質(zhì)的因素有很多種，包括肌內(nèi)脂肪，肌肉嫩度，異常肉質(zhì)等。異常肉質(zhì)中的典型案例就是PSE肉和DFD肉。有人用‘水豬肉’表示PSE肉，缺乏準(zhǔn)確性，因?yàn)樵谌毡?，人們將豬的軟脂稱為水豬肉;也有人用‘白肌病’表示PSE肉，也不準(zhǔn)確，因?yàn)榘准〔Ｖ竸?dòng)物由于飼料中缺乏硒或維生素E而在活豬發(fā)生的臨床疾病。另外，將豬胴體的白色肌肉一概稱為白肌肉也不準(zhǔn)確，因?yàn)橐鸢咨∪獾脑蛴泻枚喾N，其中常見的還有肌肉脂肪浸潤(rùn)(即脂肪取代)。

　　在國(guó)內(nèi)外生豬屠宰行業(yè)里，PSE肉占有較大的比例。PSE肉的特點(diǎn)是肉色灰白，肉質(zhì)柔軟，表面潮濕或有水分滲出;而DFD肉則為肉色黑，肉質(zhì)硬，表面發(fā)干。從名字上就可以看出這兩種肉與正常肉的差別。白肌肉通常只影響豬肉品質(zhì), 而黑干肉則可能會(huì)發(fā)生在所有動(dòng)物身上。在銷售中，消費(fèi)者容易因?yàn)榘准∪夂秃诟扇獾念伾a(chǎn)生反感，從而降低了購(gòu)買率。由于水分流失，白肌肉會(huì)使胴體產(chǎn)量下降，而且豬肉制熟后較干。黑干肉的加工特性不僅會(huì)降低，而且鮮肉和熟制品的口味都較差。此外，由于黑干肉的pH值高于正常值，利于微生物的繁殖，因此它的腐敗變質(zhì)的幾率較高，不易保存。

　　由于國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的消費(fèi)水平有限，因此PSE肉和DFD肉并沒有引起國(guó)內(nèi)大多數(shù)屠宰企業(yè)的重視。然而，在國(guó)際上，人們?cè)缫褜?duì)其進(jìn)行了大量研究，而且國(guó)外的政府部門、企業(yè)、社會(huì)團(tuán)體以及消費(fèi)者群體也早已根據(jù)自身要求設(shè)立了評(píng)定此類異常肉質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)指標(biāo)。近年來，特別是我國(guó)加入WTO后，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉的呼聲日益高漲，迫使我們立足國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)和養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的高度來重新審視這一問題。

　　選擇哪些指標(biāo)來測(cè)定PSE肉和DFD肉，不能僅從某一相關(guān)行業(yè)或部門的局部利益出發(fā)，而應(yīng)以現(xiàn)代肉類科學(xué)的研究成果和消費(fèi)者最關(guān)心的食用品質(zhì)為基礎(chǔ)，以指標(biāo)的經(jīng)濟(jì)重要性為標(biāo)尺來進(jìn)行審慎選擇，并與國(guó)際的通用指標(biāo)接軌。肉的同一性狀有多種測(cè)定方法，其中肌肉的pH值、顏色和保水力是國(guó)際上通用的用來區(qū)分生理正常與異常豬肉(PSE肉和DFD肉)的三項(xiàng)指標(biāo)。目前，我國(guó)屠宰行業(yè)中大多數(shù)是中小型企業(yè)，企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)能力有限。因此，本文建議從當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)狀況、技術(shù)水平和設(shè)備設(shè)施出發(fā)，參照國(guó)際通用的方法，從中選擇準(zhǔn)確可靠、操作簡(jiǎn)單和便于現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)用的方法加以推薦，以使廣大屠宰企業(yè)更為便利、科學(xué)地檢測(cè)和控制豬肉品質(zhì)，也為我國(guó)屠宰行業(yè)參與國(guó)際豬肉市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)提供科學(xué)支持。

　　一、pH值檢測(cè)法

　　pH值是反映宰殺后胴體內(nèi)肌糖原酵解速率的重要指標(biāo)。屠宰時(shí)動(dòng)物體內(nèi)的pH值一般在7.0/7.1(幾乎為中性)。屠宰后，由于肌肉內(nèi)部酶的活性升高使糖原迅速轉(zhuǎn)化為乳酸, 從而使肉的pH值降低。以豬肉為例，它的pH值會(huì)在宰后的24小時(shí)內(nèi)從中性降至5.5。此時(shí)，肉的質(zhì)地和顏色最佳。若pH值沒有降至6.0以下，那么肉就會(huì)變成‘暗切肉’(即肉色暗紅、無光彩)，這會(huì)影響到生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。此外，肉的酸化過程會(huì)受多個(gè)因素的影響，比如品種，飼養(yǎng)模式，以及宰前的處置和環(huán)境條件。

　　測(cè)量宰后肉品的pH值是非常重要的一項(xiàng)操作，因?yàn)樗梢源_保肉品品質(zhì)(如質(zhì)地，等級(jí)和口味)。測(cè)定儀器可選取適用于肉品測(cè)定的臺(tái)式或便攜式酸度計(jì)。目前，大多數(shù)pH計(jì)不適合用來檢測(cè)肉的pH值，因?yàn)樗鼈冊(cè)诮Y(jié)構(gòu)方面常常采用的是一種沒有保護(hù)裝置、易碎的玻璃探針，而玻璃或內(nèi)部的電解液則會(huì)對(duì)肉品造成污染。為了解決這一問題，可以采用專門用于檢測(cè)固體或半固體的便攜式pH計(jì)(圖1)。這種儀器可以很方便地在生產(chǎn)線上使用，比如測(cè)定宰后第45分鐘時(shí)肉的pH值。它不僅能夠?yàn)槠髽I(yè)提供及時(shí)的數(shù)據(jù)信息，還有助于預(yù)測(cè)肉品質(zhì)量的后期變化。

　　宰后45分鐘測(cè)量的pH值(pH1)是公認(rèn)的區(qū)分生理正常肉和異常肉(即PSE肉)的重要指標(biāo);宰殺后24小時(shí)的測(cè)定值稱為最終pH值(pHu)，一般用來測(cè)定DFD肉。可選取的測(cè)量部位為背最長(zhǎng)肌(眼肌)中段或半膜肌。測(cè)量時(shí)，可在樣品上直接刺孔測(cè)定，也可以取此部位的背最長(zhǎng)肌一塊，樣品的寬度和厚度都應(yīng)大于3.0cm。用于檢驗(yàn)DFD肉的樣品需要在特定的低溫處保存至宰后24小時(shí)才可進(jìn)行測(cè)量。需要注意的是，在測(cè)量pH值的同時(shí)還應(yīng)紀(jì)錄下相應(yīng)的溫度，作為參考數(shù)據(jù)。另外，我國(guó)地方豬種和西方豬種中表現(xiàn)為DFD者系水力頗強(qiáng)、肌肉切縫中很難有足夠液體使pH計(jì)電極浸入并產(chǎn)生度量值。在這種情況下可用一份肌肉和一份生理鹽水等量混合制成勻漿，再將電極插入勻漿即可讀取pH值。

　　一般來說，若pH1<6，同時(shí)伴有灰白肉色和大量滲出汁液，可判定為PSE肉。然而，由于存在個(gè)別應(yīng)激敏感品種豬(如皮特蘭、比利時(shí)和德國(guó)蘭德瑞斯豬等)，或者由于企業(yè)針對(duì)某些銷售對(duì)象而降低了對(duì)肉品質(zhì)量的嚴(yán)格程度，此時(shí)可以適當(dāng)調(diào)整上限，即當(dāng)pH1≤5.8時(shí)，可判定為PSE肉。當(dāng)pHu>6.0時(shí)，肉色暗紫且表面干燥，則可判定為DFD肉。但是出于上述同樣因素的考慮，也可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)對(duì)下限進(jìn)行調(diào)整，即當(dāng)pHu>6.5時(shí)，可判定為DFD肉。此外，如果時(shí)間有限，無法在宰后24小時(shí)進(jìn)行測(cè)量，那么可以在宰后1小時(shí)進(jìn)行測(cè)量，操作方法同2.4。如果pHu-1≥6.4，可判定為DFD肉。

　　pH值檢測(cè)法可直接應(yīng)用于生產(chǎn)線，快速獲取肉品質(zhì)量信息，有助于企業(yè)對(duì)肉品質(zhì)量進(jìn)行及時(shí)監(jiān)控并確定后續(xù)肉品的銷售或加工方式。此外，用pH計(jì)可以當(dāng)場(chǎng)測(cè)量出肉樣的pH值，對(duì)上市肉的品質(zhì)鑒定也具有重要意義。不過肉的pH值易受品種、環(huán)境等因素影響，不易穩(wěn)定，所以在評(píng)定肉品質(zhì)量時(shí)應(yīng)考慮到這些因素，靈活運(yùn)用評(píng)定指標(biāo)。

　　二、比色板檢測(cè)法

　　比色板檢測(cè)法是通過肉眼的觀察和對(duì)比來做出主觀判斷的，所需器具主要為比色板。目前，國(guó)際上有美制、法制、日制等不同色譜或色塊標(biāo)準(zhǔn)，其中美制比色板最為通用。

　　一般以宰后24小時(shí)作為基本測(cè)定時(shí)間，不過個(gè)別情況下也可采用宰殺后2小時(shí)的肉樣，但需要注明檢測(cè)時(shí)間。選取的檢測(cè)部位是背最長(zhǎng)肌(眼肌)中段，肉樣厚度不得小于1.5厘米。操作應(yīng)于白天室內(nèi)正常光照條件下進(jìn)行，不允許陽(yáng)光直射測(cè)定部位，也不允許在黑暗處測(cè)定。若在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，應(yīng)將光照強(qiáng)度調(diào)至750Lux以上(用自然漫射光或熒光燈)。以美制NPPC比色板為例對(duì)肉樣進(jìn)行評(píng)定：若屬于1.0-2.0 組，則為PSE肉，若屬于3.0-4.0組，則為正常肉，若屬于5.0-6.0組，則為DFD肉。

　　這種方法簡(jiǎn)單易行，省時(shí)省力，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。但是由于其主觀性較高，容易產(chǎn)生判斷誤差，而且測(cè)量結(jié)果也易受光線強(qiáng)弱的影響。因此，可將這種方法作為輔助性測(cè)量方法。

　　三、導(dǎo)電性檢測(cè)法

　　當(dāng)正常肉轉(zhuǎn)變成PSE/DFD肉時(shí)，其內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和干稠度會(huì)隨之發(fā)生改變，從而使其內(nèi)部的電阻即導(dǎo)電性發(fā)生改變。所以通過測(cè)定肉的導(dǎo)電性也可以在一定程度上測(cè)定肉的品質(zhì)變化。用來檢測(cè)導(dǎo)電性的儀器稱為電導(dǎo)率測(cè)定儀或電導(dǎo)儀.

　　一般選取宰殺后2小時(shí)的背最長(zhǎng)肌或半膜肌作為測(cè)量對(duì)象。若導(dǎo)電性在4-6μs之間，被判定為中度PSE肉，若在6μs以上則為嚴(yán)重的PSE肉。這種檢測(cè)方法不僅快速準(zhǔn)確，而且操作方便。不過，需要注意的是，科學(xué)研究指出此種方法僅對(duì)PSE肉的檢測(cè)有效，而對(duì)DFD肉的檢驗(yàn)則不夠準(zhǔn)確。所以在實(shí)際使用中,人們只用它來檢測(cè)PSE肉，并用24小時(shí)后的pH值檢測(cè)法去測(cè)定DFD肉。

　　四、其他檢測(cè)法

　　除以上述方法外，區(qū)分生理正常與異常豬肉(PSE肉和DFD肉)的檢測(cè)方法還包括光學(xué)檢測(cè)法、滴水損失檢測(cè)法、光線反射率檢測(cè)法以及核苷酸代謝物檢測(cè)法，它們對(duì)于評(píng)定肉品品質(zhì)也有重要的參考意義。不過，因?yàn)樗鼈冇懈髯缘木窒扌裕瑧?yīng)用不是十分廣泛。綜上所述， pH值檢測(cè)法是判斷PSE肉和DFD肉較成熟且權(quán)威的方法，操作起來簡(jiǎn)單易行，適合在肉類加工企業(yè)推廣應(yīng)用。